Spaghetti all‘Amatriciana

Name: Spaghetti all’Amatriciana
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 250 g Spaghetti; 400 g stückige Tomaten (in der Dose); 150 g Guanciale ((di Amatrice)); 75 g Pecorino Romano DOP; 50 ml Weißwein; 1 getrocknete Chilischote; Salz

Spaghetti all’Amatriciana – würzig, rustikal und voller Geschmack

Unsere Spaghetti all’Amatriciana zeigen, wie wenig es für richtig gute Pasta braucht. Fruchtige Tomaten treffen auf knusprigen Guanciale, kräftigen Pecorino Romano und eine leichte Schärfe von Peperoncino. Das Ergebnis ist rustikal, vollmundig und wunderbar sämig – und gehört nicht ohne Grund zu Mikes absoluten Lieblingspastas.

Spaghetti all’Amatriciana – wenige Zutaten, großer Geschmack

Bei einer guten Spaghetti all’Amatriciana kommt es nicht auf eine lange Zutatenliste an, sondern auf das Zusammenspiel weniger kräftiger Aromen. Guanciale bildet dabei die geschmackliche Basis. Wir lassen ihn langsam aus, bis das Fett transparent wird und die Stücke außen knusprig sind, im Inneren aber möglichst saftig bleiben. Mit Weißwein lösen wir anschließend die Röstaromen aus der Pfanne und bringen gleichzeitig etwas Frische und Säure ins Gericht.

Genau in diesem ausgelassenen Guancialefett entsteht unsere Sauce. Die stückigen Tomaten nehmen dessen kräftiges Aroma auf, sollen dabei aber ihren eigenen fruchtigen Charakter behalten. Unsere Amatriciana darf deshalb deutlich würzig sein, ohne dass Guanciale und Pecorino die Tomate überdecken. Etwas Pastawasser sorgt schließlich dafür, dass die Sauce sämig wird und sich eng um die Spaghetti legt – nicht dick und schwer, aber auch nicht wässrig.

Bei der Peperoncino weichen wir mit einem kleinen Kniff von der bloßen Zugabe einer ganzen Schote ab: Wir schneiden das Ende ab und lassen sie etwa eine Minute im warmen Guancialefett ziehen. Dadurch gibt sie etwas mehr Aroma ab. Die Schärfe soll später leicht spürbar sein, aber niemals den Geschmack bestimmen. Pecorino Romano bringt zum Schluss die typische kräftige, salzige Note hinzu. Ein wenig knusprigen Guanciale behalten wir außerdem zurück und geben ihn erst auf dem Teller über die Pasta – für zusätzlichen Biss und ein schönes Finish.

Vielleicht ist es genau diese Balance, die die Amatriciana für Mike zu einer seiner Lieblingspastas macht. Klassische Tomatensauce allein gehört eigentlich nicht zu seinen großen Favoriten. Zusammen mit Guanciale, Pecorino und Peperoncino entsteht daraus jedoch etwas völlig anderes: kräftig, herzhaft und rustikal, gleichzeitig noch fruchtig und erstaunlich schnell zubereitet.

Von Amatrice nach Rom – die Geschichte der Amatriciana

Ihre Wurzeln hat die Amatriciana nicht in Rom, sondern in Amatrice und dem umliegenden Gebiet der Monti della Laga. Als Vorläufer gilt eine noch tomatenlose Pasta, die mit der einfachen Küche der Hirten verbunden wird und heute eng mit der Gricia in Verbindung steht. Zutaten wie Guanciale eigneten sich für diese Lebensweise besonders gut, weil sie haltbar waren und gleichzeitig viel Geschmack lieferten. Die Tomate kam erst später hinzu und veränderte das Gericht entscheidend. Historische Quellen, auf die sich auch die EU-Spezifikation zur Amatriciana Tradizionale stützt, verorten diese Entwicklung zu Beginn des 19. Jahrhunderts.

Im Laufe des 19. Jahrhunderts brachten Menschen aus Amatrice ihre Küche verstärkt nach Rom, wo sich die Amatriciana schließlich fest in der römischen Gastronomie etablierte. Deshalb wird sie heute völlig zu Recht mit Rom verbunden, obwohl ihre eigentliche Heimat weiter nordöstlich in Amatrice liegt. Aus einem einfachen Gericht mit wenigen Zutaten wurde so einer der bekanntesten Pastaklassiker Italiens. Seit 2020 ist die „Amatriciana Tradizionale“ zudem als garantiert traditionelle Spezialität der EU geschützt – ein schönes Beispiel dafür, wie eng ein scheinbar simples Pastagericht mit der Geschichte seiner Region verbunden sein kann.

Warum du unsere Spaghetti all’Amatriciana probieren solltest

Weil dieses Rezept eindrucksvoll zeigt, dass großartige Pasta weder kompliziert sein noch aus zehn verschiedenen Zutaten bestehen muss. Guanciale, Tomaten, Pecorino Romano und Peperoncino reichen aus, um eine Sauce mit erstaunlicher Tiefe zu schaffen. Der Guanciale bringt Röstaromen und Würze, die Tomaten Fruchtigkeit, der Pecorino seinen unverwechselbaren kräftigen Charakter und die Chili genau die leichte Schärfe, die das Ganze zusammenführt.

Unsere Spaghetti all’Amatriciana sind deshalb genau die Art Pasta, die wir an der italienischen Küche lieben: unkompliziert, schnell gemacht und trotzdem voller Charakter. Wenn der Guanciale knuspert, die sämige Tomatensauce an den Spaghetti haftet und darüber noch etwas Pecorino und Guanciale kommen, braucht es nicht mehr. Es schmeckt wie in Rom und zeigt, wie einfach richtig gute Pasta sein kann.

Speghetti all'Amatriciana auf weißem Teller. Garniert mit knusprigem Guanciale, PEcorino und frisch gemahlenem Pfeffer

Spaghetti all’Amatriciana

Spaghetti all’Amatriciana mit knusprigem Guanciale, Tomaten, Pecorino Romano und Peperoncino – ein würziger italienischer Pastaklassiker aus dem Latium.

Gericht Pasta

Küche Italienisch, Latium

Suchbegriff Guanciale, Pecorino Romano

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 25

Gesamtzeit 35

Servings 2 Personen

Zutaten

250 g Spaghetti
400 g stückige Tomaten in der Dose
150 g Guanciale (di Amatrice)
75 g Pecorino Romano DOP
50 ml Weißwein
1 getrocknete Chilischote
Salz

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Zubereitung

1. Wasser aufsetzen

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser nur leicht salzen, da Guanciale und Pecorino Romano bereits viel Würze mitbringen.

2. Guanciale vorbereiten

Die Schwarte vom Guanciale entfernen und das Fleisch zunächst in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Anschließend die Scheiben in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden.

3. Guanciale auslassen

Den Guanciale in eine Eisen- oder Edelstahlpfanne geben und bei mittlerer Hitze 7–8 Minuten langsam auslassen. Dabei regelmäßig umrühren. Das Fett sollte transparent und der Guanciale schön knusprig werden, ohne anzubrennen.

4. Wein ablöschen

Den knusprigen Guanciale mit Weißwein ablöschen, die Hitze erhöhen und den Wein vollständig verdampfen lassen. Anschließend den Guanciale aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das ausgelassene Fett bleibt als Geschmacksbasis in der Pfanne.

5. Chili aromatisieren

Das Ende der Chilischote abschneiden und die Chili im Ganzen in das ausgelassene Guancialefett geben. Etwa 1 Minute bei niedriger Hitze ziehen lassen, damit sie ihr Aroma an das Fett abgibt. Anschließend kommen die stückigen Tomaten dazu.

6. Tomaten zugeben

Die stückigen Tomaten direkt in die Pfanne geben und mit dem aromatisierten Guancialefett vermengen.

7. Sauce köcheln

Die Tomatensauce bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Nur bei Bedarf sehr sparsam salzen.

8. Spaghetti kochen

Während die Sauce köchelt, die Spaghetti im vorbereiteten Salzwasser al dente kochen – ca. 1 Minute unter Packungsangabe.

9. Pecorino reiben

In der Zwischenzeit den Pecorino Romano DOP fein reiben und für das spätere Finish beiseitestellen.

Ein Stück Pecorino Romano mit geriebenem Käse

10. Pastawasser zugeben

Kurz bevor die Nudel fertig gegart sind etwas Pastawasser direkt zur Tomatensauce geben und unterrühren. Dadurch verbindet sich die Sauce besser und bekommt eine schönere Konsistenz.

Pastawasser wird in Tomatensauce hinzugefügt

11. Sauce fertig stellen

Die Chilischote aus der Tomatensauce nehmen und entsorgen und den Großteil des knusprigen Guanciale zurück in die Pfanne geben und mit der Sauce vermengen. Ein klein wenig Guanciale für das spätere Anrichten zurückhalten.

Tomatensauce mit Guanciale in einer Pfanne

12. Pasta vermengen

Die Spaghetti abgießen und direkt in die Pfanne zur Sauce geben. Alles kurz und kräftig miteinander vermengen, damit sich die Sauce vollständig um die Spaghetti legt. Bei Bedarf noch etwas Pastawasser hinzufügen.

Tomatensauce wird mit Spaghetti vermengt

13. Finalisieren

Den geriebenen Pecorino Romano DOP unter die Spaghetti mischen und die Spaghetti all’Amatriciana nochmal gut in der Pfanne durchschwenken.

14. Servieren

Direkt aus der Pfanne auf Teller geben und mit etwas zusätzlichem Pecorino sowie dem zurückgehaltenen knusprigen Guanciale toppen und sofort heiß servieren.

PASTARAZZO Style

Das Guanciale als Finish. Halte beim Kochen ein paar besonders schöne, knusprige Guanciale-Streifen zurück und verteile sie erst nach dem Anrichten oben auf der Pasta. Zusammen mit etwas frisch geriebenem Pecorino bekommt die Amatriciana dadurch Höhe und Struktur – und man sieht auf den ersten Blick, was geschmacklich in ihr steckt.

Buon appetito! 🍝

Viel Spaß beim Nachkochen!

PASTARAZZO Profi-Tipps

Guanciale langsam auslassen:
Starte mit niedriger Hitze und gib dem Guanciale seine 7–8 Minuten. So kann das Fett langsam austreten, während das Fleisch bräunt. Ideal ist er außen knusprig und innen noch leicht saftig – genau diesen Punkt zu treffen, macht einen großen Unterschied.

Beim Salz zurückhalten:
Guanciale und vor allem Pecorino Romano bringen bereits ordentlich Salz mit. Salze deshalb auch das Pastawasser etwas zurückhaltender als bei anderen Pastagerichten und schmecke die Sauce erst zum Schluss ab. Nachsalzen geht immer – eine versalzene Amatriciana lässt sich kaum retten.

Pecorino richtig einarbeiten:
Gib den geriebenen Pecorino erst ganz zum Schluss zur Pasta und arbeite ihn zügig ein. Zu starke Hitze kann dazu führen, dass der Käse verklumpt, statt sich mit Sauce und Spaghetti zu verbinden.

Die häufigsten Fehler (und wie du sie vermeidest)

1. Guanciale verbrennen

Knusprig bedeutet nicht dunkel und hart. Wird der Guanciale bei zu hoher Hitze gebraten, verbrennt nicht nur das Fleisch – auch das ausgelassene Fett kann bitter werden. Und genau dieses Fett bildet später die geschmackliche Grundlage unserer Spaghetti all’Amatriciana.

2. Sauce zu stark einkochen

Die Tomatensauce soll sämig und kräftig, aber weder pastenartig noch trocken werden. Reduzierst du sie zu stark, fehlt später die Flüssigkeit, um die Spaghetti sauber mit der Sauce zu verbinden. Sie soll an der Pasta haften und trotzdem noch geschmeidig bleiben.

3. Pasta in Sauce ertränken

Auch das Gegenteil funktioniert nicht: Zu viel Flüssigkeit macht aus der Amatriciana eine dünne Tomatensauce, die am Teller zurückbleibt. Gib zusätzliches Pastawasser deshalb immer portionsweise hinzu. Am Ende soll die Sauce die Spaghetti umschließen und nicht unter ihnen stehen.

Fazit: Spaghetti all’Amatriciana – wenige Zutaten, großer Charakter

Unsere Spaghetti all’Amatriciana zeigen, wie viel Geschmack in wenigen guten Zutaten stecken kann. Fruchtige Tomaten, würziger Guanciale, Pecorino Romano und eine leichte Schärfe ergeben eine herrlich sämige, rustikale Pasta – unkompliziert, schnell gemacht und nicht ohne Grund eine von Mikes Lieblingspastas.

Häufige Fragen zu Spaghetti all’Amatriciana

Welche Pasta gehört in eine echte Amatriciana – Spaghetti oder Bucatini?

Beides begegnet dir heute häufig, aber Spaghetti sind keineswegs nur unsere persönliche Variante. Die traditionelle Amatriciana aus Amatrice wird historisch mit Spaghetti verbunden; in Rom sind dagegen auch Bucatini all’Amatriciana sehr verbreitet. Bucatini sind dickere, innen hohle Nudeln und nehmen die kräftige Sauce anders auf. Wir verwenden Spaghetti, weil die sämige Sauce hervorragend an den langen Nudeln haftet und sie der Herkunft des Gerichts entsprechen.

Welcher Wein passt zu Spaghetti all’Amatriciana?

Zur kräftigen, würzigen Amatriciana passt ein italienischer Rotwein mit guter Säure besonders gut. Ein Cesanese del Piglio aus dem Latium ist eine schöne regionale Wahl: Seine Fruchtigkeit und Würze passen zu Tomate, Guanciale und Pecorino, ohne das Gericht zu erschlagen.

Welcher Speck gehört in Spaghetti all’Amatriciana?

Für eine traditionelle Amatriciana gehört Guanciale in die Pfanne. Dabei handelt es sich um gepökelte Schweinebacke beziehungsweise Schweinebackenspeck. Sein hoher Fettanteil ist entscheidend: Beim langsamen Auslassen entsteht das aromatische Fett, das später die Grundlage der Tomatensauce bildet. Pancetta oder normaler Speck verändern Geschmack und Charakter des Gerichts deutlich und sind bei einer klassischen Amatriciana kein gleichwertiger Ersatz.

Was ist der Unterschied zwischen Amatriciana und Gricia?

Die Pasta alla Gricia gilt als enger Vorläufer der Amatriciana. Beide Gerichte setzen auf die kräftige Kombination aus Guanciale und Pecorino Romano. Der entscheidende Unterschied ist die Tomate: Während die Gricia ohne Tomaten auskommt, erhält die Amatriciana durch sie ihre charakteristische rote Sauce und fruchtige Komponente. Vereinfacht gesagt ist die Amatriciana also die tomatige Verwandte der älteren Gricia.

Wie bewahre ich Spaghetti all’Amatriciana auf und wie wärme ich sie wieder auf?

Reste kannst du luftdicht verschlossen etwa 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen geben wir die Pasta mit einem kleinen Schluck Wasser in eine Pfanne und erhitzen sie langsam, bis die Sauce wieder geschmeidig wird. Die Mikrowelle funktioniert ebenfalls, die Pfanne liefert bei dieser Pasta aber das deutlich bessere Ergebnis.

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